Tentang Mikrobioma Atau Komunitas Mikroorganisme Yang Ada di Dalam Biji Kopi
Saat kita menyeruput secangkir kopi panas di pagi hari, mungkin yang terlintas di pikiran kita hanyalah rasa pahit khas dari kopi, aroma harum nya, atau sensasi setelah minum kopi yang membangkitkan semangat. Tapi tahukah kamu, di balik biji kopi yang diseduh dan tampak sederhana itu, sebenarnya tersembunyi dunia mikro yang luar biasa kompleks. Biji kopi ternyata punya mikrobioma sendiri, sekumpulan mikroorganisme yang justru berperan besar dalam membentuk cita rasa dari kopi yang kita nikmati tersebut.

Sebelum menjadi bubuk kopi yang bisa kita seduh, bubuk kopi melewati perjalanan panjang mulai dari proses penanaman nya, fermentasi, penjemuran hingga proses penyaringan. Di tahap inilah para mikroba memainkan peran penting mereka. Bakteri, ragi, dan jamur yang hidup di sekitar kebun kopi, di dalam kulit buah kopi (cerry), bahkan yang ada di udara, semuanya membentuk suatu komunitas unik yang disebut sebagai mikrobioma kopi.

Pada sebuah penelitian menunjukkan bahwa, di setiap tahap kopi terutama proses fermentasi pascapanen, biji kopi dikelilingi berbagai mikroba seperti Lactobacillus, Saccharomyces (ragi), Acetobacter, dan Pichia. Mereka bekerja untuk memecah gula alami pada lendir kopi (mucilage), mengubah komposisi kandungan kimia dalam kopi, dan menghasilkan senyawa aromatik yang memengaruhi rasa akhir dari kopi tersebut.

Proses Fermentasi Pada Kopi Sebagai Kunci Untuk Membentuk Cita Rasa Yang Unik
Kenapa mikroba pada kopi ini penting? Karena rasa dari kopi bukan hanya ditentukan oleh varietas biji, tanah, atau ketinggian tanaman, tapi juga bagaimana proses fermentasi ini berjalan. Proses ini ibarat nya seperti “dapur rahasia” dari kopi yang sulit direplikasi.

Fermentasi biasanya terjadi ketika biji kopi yang baru dipetik lalu direndam air atau ditumpuk untuk membiarkan lendir di sekeliling biji terurai. Lalu disinilah ragi dan bakteri alami pada kopi mulai bekerja. Beberapa mikroba akan menghasilkan asam laktat yang menciptakan keasaman lembut pada kopi. Mikroba lain membantu membentuk body kopi yang lebih bersih dan rasa manis alami pada kopi.

Faktanya, pada metode pascapanen seperti washed, natural, atau honey process bisa berbeda karena pengaruh dari proses fermentasi. Washed (dicuci) biasanya melibatkan fermentasi basah dengan bakteri asam laktat yang dominan, sedangkan natural process (kering) lebih banyak memanfaatkan ragi liar di kulit buah kering. Sehingga bisa menghasilkan cita rasa buah-buahan tropis atau winey yang sering dicari para pecinta kopi specialty.

Setiap Kebun Kopi Mempunyai “Signature” Mikroba nya Masing-Masing
Uniknya dari proses mikribioma kopi ini sangat dipengaruhi oleh kondisi lokal seperti iklim, suhum kelembapan, bahkan ketinggian tempat menanam kebun kopi tersebut dapat menciptakan variasi mikroba yang berbeda-beda. Kopi dari Ethiopia yang di frementasi secara natural di dataran tinggi tentu akan berbeda dengan kopi Gayo yang menggunakan metode washed di iklim lembab seperti di Aceh. Inilah salah satu alasan kenapa single origin sangat dimintai, cita rasa kopi yang terikat pada asal muasal kopi itu sendiri, yang tidak hanya dari tanah dan cuaca, tapi juga siapa saja “anggota mikroba” yang berada di kebun kopi tersebut.

Dulu petani kopi memanfaatkan fermentasi kopi dengan cara yang alami, tanpa benar-benar mengontrol mikroba yang terlibat. Namun kini, dengan berkembangnya ilmu mikrobiologi, beberapa petani dan prosesor mulai bereksperimen menggunakan starter kultur, ragi atau bakteri tertentu yang ditambahkan untuk menciptakan profil rasa yang diinginkan. Misalnya, beberapa produsen kopi specialty di Amerika Latin mulai memakai ragi wine atau bakteri asam laktat terpilih untuk membuat kopi dengan aroma berry yang lebih kuat atau keasaman citrus yang bersih. Proses ini disebut controlled fermentation. Hasil dari proses ini adalah bisa menjadikan rasa kopi lebih konsisten, unik, dan memiliki nilai jual yang lebih tinggi.

Meski terdengar menarik, fermentasi kopi dengan mikrobioma juga punya tantangan. Proses fermentasi harus diawasi dengan hati-hati agar tidak memunculkan bakteri berbahaya atau jamur yang menghasilkan mikotoksin. Kebersihan peralatan, suhu, dan durasi fermentasi sangat menentukan. Oleh karena itu, banyak petani dan prosesor kopi belajar dari industri wine dan keju, yang lebih dulu mengembangkan metode controlled fermentation dengan standar higienitas ketat. Hal ini bisa membuka peluang kolaborasi lintas industri, seperti sains pangan, mikrobiologi, hingga teknologi pertanian.

Jadi, Apa Artinya Mikrobioma Untuk Kita Peminum Kopi?
Bagi penikmat kopi seperti kita, memahami mikrobioma di balik secangkir kopi bisa jadi menambah rasa kagum terhadap apa yang sedang kita minum. Setiap seruput bukan sekadar rasa pahit khas dari kopi, tapi juga ada hasil kerja keras petani, alam, dan jutaan mikroba yang bekerja sama menciptakan simfoni rasa tersebut. Dengan adanya tren kopi specialty membuat topik ini jadi semakin relevan. Kita sebagai konsumen kini bisa semakin peduli dengan asal-usul dari kopi, bagaimana kopi tersebut diproses, siapa petaninya, hingga bagaimana fermentasinya dilakukan. Mikroba yang dulu “tak terlihat” kini menjadi salah satu bintang rahasia di industri kopi modern

Dunia kopi ternyata lebih hidup dari yang kita kira. Mikrobioma di biji kopi mengajarkan kita satu hal penting, yaitu di balik secangkir kopi yang kita nikmati, ada kehidupan mikro organisme yang tak hanya memengaruhi rasa, tapi juga menjadi bukti betapa sains, alam, dan tradisi saling terhubung. Jadi, lain kali kalau kamu memesan kopi dengan tasting note berry, citrus, atau winey, ingatlah, rasa itu adalah hasil kerja jutaan ‘pembuat rasa’ mikroskopis yang bekerja tanpa henti. Siapa sangka, kopi bisa mempunyai ekosistem nya sendiri, bukan?